ΠΟΛΥΧΡΩΜΗ ΥΠΕΡΠΑΡΑΓΩΓΗ (off Broadway)
” Θα φάμε θα πιούμε, (θα τραγουδήσουμε) και νηστικοί θα κοιμηθούμε “
(τάδε εφη Καραγκιόζης)
ΣΕ ΠΕΝΤΕ ΠΡΑΞΕΙΣ
ΠΡΑΞΗ ΠΡΩΤΗ
ΤΟ ΔΗΜΟΣIΕΥΜΑ
Αυτό είναι το καλύτερο ελληνικό φαγητό σύμφωνα με τον Guardian Η δημοσιογράφος Susan Smillie της Guardian ταξίδεψε στη Ελλάδα και εξηγεί γιατί το κουνέλι στιφάδο είναι το καλύτερο φαγητό της Ελλάδας
«Το καλύτερο γεύμα που είχα ποτέ στην Ελλάδα δεν ήταν δικό μου. Ήταν του φίλου μου, του Νικ. Δοκίμασα μια μπουκιά και άφησα το δικό μου για το kouneli stifado (όπως το γράφει) – κουνέλι στιφάδο, ένα απλοϊκό κλασικό ελληνικό πιάτο που ήταν πιθανώς ένα δώρο από τους Ενετούς.
Και μπορεί να θεωρούμε πως ο άνηθος, η ρίγανη και το θυμάρι είναι ελληνικές γεύσεις, αλλά αυτό το πιάτο, όπως και άλλα, χρησιμοποιούν εξωτικά μπαχαρικά – κανέλα, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλα.
Ταξίδεψα για την Ελλάδα. Είμαι ακόμη εδώ καθώς το φθινόπωρο δίνει την θέση του στον χειμώνα, όπου το αρωματικό στιφάδο παίρνει κεντρική θέση στα τραπέζια. Τα απαλά ζεστά μπαχαρικά και η ισορροπία των γλυκών και ξινών, το καθιστούν ένα αγαπημένοι οικογενειακό Κυριακάτικο γεύμα, ένα comfort φαγητό που κερδίζει όλα τα υπόλοιπα. Αυτές οι γεύσεις θα μου θυμίζουν για πάντα την Ελλάδα και ιδιαίτερα την Ελλάδα το χειμώνα.
Τούτου λεχθέντος, αυτή η αξέχαστη εκδοχή είναι επίσης ένα τέλειο καλοκαιρινό δείπνο, με πατάτες τηγανιτές με ρίγανη σε μια μικρή ταβέρνα στην πόλη της Ζακύνθου. Το στιφάδο δεν εμφανίζεται συχνά στα τουριστικά εστιατόρια – χρειάζεται χρόνος για να μαγειρευτεί καλά – αλλά ο «Ζωχιός» φροντίζει για τους τακτικούς και λίγους τυχερούς τουρίστες που θέλουν να το δοκιμάσουν. Ο Κώστας, ο σεφ, ένας γενειοφόρος άνδρας, κάθισε μαζί μας μετά το σερβίρισμα και προσπάθησα να τον κάνω να μου αποκαλύψει το μυστικό της συνταγής.
Όλα τα φαγητά του ήταν υπέροχα, αλλά αυτό το στιφάδο κατέλαβε εντελώς τις αισθήσεις μου. Έστειλα στους φίλους μου μια θολή φωτογραφία του πιάτου μου – μισοφαγωμένο – διακηρύσσοντας πως βρήκα το καλύτερο φαγητό στην Ελλάδα.
Όπως με πολλά ελληνικά κλασικά πιάτα, κάθε περιοχή και κάθε οικογένεια έχει το δικό της στιφάδο (μπορεί να φτιαχτεί επίσης με χταπόδια στα ψαροχώρια ενώ υπάρχουν ακόμη και χορτοφαγικές εκδοχές, όπως με μανιτάρια) και όλοι έχουν την δική τους άποψη για το πώς πρέπει να μαγειρεύεται ενώ δεν διαπραγματεύονται καν για τα συστατικά του.
«Η τελειότητα!»
Κρεμμύδια, αλλά τι είδους; Κρασί, αλλά πόσο γλυκό; Σίγουρα ντομάτες, αλλά οι ντομάτες δεν πρέπει να υπερέχουν.
Είναι άσκοπο να προσπαθείς να βρεις την απόλυτη εκδοχή, αλλά σε γενική συμφωνία, όλο και πιο σπάνιο στα μενού, το κουνέλι υπάρχει σίγουρα.
Όσο για το πιάτο που έφαγα εγώ; Το κουνέλι του Κώστα, μαγειρεμένο αργά, ήταν τόσο μαλακό που διαλυόταν. Η πλούσια σάλτσα – όχι υπερβολική – ήταν λεία χάρη στο ελαιόλαδο, ζεστή εξαιτίας των μπαχαρικών και με ένα πιο σκούρο χρώμα που προήλθε από το κρέας που είχε μαριναριστεί σε ξύδι όλη την νύχτα για να το μαλακώσει. Ντομάτες, μπαχαρικά, σκόρδο, κρεμμύδι, κρασί, πολύς χρόνος. Η Τελειότητα!
Είναι το πιάτο που θα λαχταρώ όταν ταξιδεύω σε ξένα λιμάνια».
ΠΡΑΞΗ ΔΕΥΤΕΡΗ
(σκηνές απο Hollywood)
α) Η ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑ
Θα τσιμπήσω, δεν θα φάω δεν έχω όρεξη Διονύσης Παπαγιαννόπουλος
β) Ο ΑΧΟΡΤΑΓΟΣ
Πάνος ο Αχόρταγος Νικήτας Πλατής Νίκος Σταυρίδης
ΠΡΑΞΗ ΤΡΙΤΗ (ΕΝΑ ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΙΣ ΓΕΥΣΕΙΣ)
ΜΕ ΔΕΚΑ ΤΡΑΓΟΥΔΙΑ ΚΙ ΕΝΑ ΜΟΥΣΙΚΟ ΠΑΡΑΜΥΘΙ
(στην παλιά ταβέρνα με συνταγές του μάγειρα, γκαρσόνια,
ερμηνευτές,λαικούς φιλοσόφους, παραμυθάδες και καραγκιόζηδες)
1. Ο ΜΑΓΕΙΡΑΣ 2010
Ερμηνεία: Μάριος Φραγκούλης, Ηλίας Μαμαλάκης
Μουσικό Παραμύθι
Στίχοι: Χρίστος Γ. Παπαδόπουλος
Μουσική: Δημήτρης Μαρκατόπουλος
Ερμηνεία: Μάριος Φραγκούλης, Ηλίας Μαμαλάκης
Οπτικοποίηση: Στέλλα Δενδηλιάρη
Από το βιβλίο – cd: ΤΟ ΦΤΕΡΟ ΤΟΥ ΔΡΑΚΟΥ
Ο Μάγειρας
Μάριος Φραγκούλης, Ηλίας Μαμαλάκης
2. ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ 2005
Ερμηνεία: Μαρία Κώττη, Χαΐνηδες
Στίχοι: Δημήτρης Αποστολάκης
Μουσική: Δημήτρης Ζαχαριουδάκης & Γιώργος Μανωλάκης
Πρώτη ερμηνεια: Μαρία Κώττη, Χαΐνηδες
(σε δύο εκδόσεις)
2α. Ενα όμορφο βίντεο
Συνταγές Μαγειρικής Μαρία Κώττη, Χαΐνηδες
2β. Από την εκπομπή “Στην υγεία μας” του Σπύρου Παπαδόπουλου στις 19.05.2007
Συνταγές Μαγειρικής Μαρία Κώττη, Χαΐνηδες
3α. ΕΙΣΑΙ ΑΦΡΑΤΗ ΣΑ ΦΡΑΤΖΟΛΑ 1940
Ερμηνεία: Μάρκος Βαμβακάρης, Απόστολος Χατζηχρήστος
Στίχοι: Μάρκος Βαμβακάρης
Μουσική: Μάρκος Βαμβακάρης
Πρώτη ερμηνεία: Μάρκος Βαμβακάρης, Απόστολος Χατζηχρήστος
Είσαι άφρατη σα φρατζόλα Μάρκος Βαμβακάρης, Απόστολος Χατζηχρήστος
3β. ΕΙΣΑΙ ΑΦΡΑΤΗ ΣΑ ΦΡΑΤΖΟΛΑ
Ερμηνεία: Γιάννης Κότσιρας.
Ακορντεόν: Δήμος Πολυμέρης.
Ενορχήστρωση, τζουρά, μπαγλαμά,
κιθάρες, ηχοληψία: Βαγγέλης Μαχαίρας.
Από το cd που συνοδεύει το βιβλίο
του Νίκου Φωτιάδη “Μουσικός περίδρομος”
που κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις “Τόπος” τον Μάιο του 2016.
Είσαι άφρατη σα φρατζόλα Γιάννης Κότσιρας
4. ΣΤΟΥ ΛΙΝΑΡΔΟΥ ΤΗΝ ΤΑΒΕΡΝΑ 1936
Ερμηνεία: Μπάμπης Τσέρτος
Στίχοι: Πάνος Τούντας
Μουσική: Πάνος Τούντας
Πρώτη ερμηνεία: Δημήτρης Περδικόπουλος
Στου Λινάρδου την ταβέρνα Μπάμπης Τσέρτος
5. Η ΓΚΑΡΣΟΝΑ 1937
Ερμηνεία: Χάρις Αλεξίου
Στίχοι: Πάνος Τούντας
Μουσική: Πάνος Τούντας
Πρώτη ερμηνεία: Ρίτα Αμπατζή
6 ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ
Ερμηνεία: Περικλής Κόκκινος, Καίτη Θύμη
Στίχοι: Παραδοσιακό
Μουσική: Παραδοσιακό
Παραδοσιακό τραγούδι των προσφύγων της Καππαδοκίας,
που το έφεραν μαζί τους από την πατρίδα τους.
Παστουρμά Περικλής Κόκκινος, Καίτη Θύμη
7. ΒΑΡΒΑΡΑ 1936
Ερμηνεία: Γιάννης Κότσιρας
Στίχοι: Πάνος Τούντας
Μουσική: Πάνος Τούντας
Πρώτη ερμηνεία: Στελλάκης Περπινιάδης
8. ΑΜΑΝ ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΜΟΥ 1936
Ερμηνεία: Χάρις Αλεξίου
Στίχοι: Πάνος Τούντας
Μουσική: Πάνος Τούντας
Πρώτη εκτέλεση: Στελλάκης Περπινιάδης
Αμαν Κατερίνα μου Χάρις Αλεξίου
9. ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙ 1978
Ερμηνεία: Λαυρέντης Μαχαιρίτσας
Στίχοι: Γιάννης Λογοθέτης
Μουσική: Γιάννης Λογοθέτης
Πρώτη ερμηνεία: Γιάννης Λογοθέτης
Το μπισκοτάκι Λαυρέντης Μαχαιρίτσας
10. ΛΟΥΚΟΥΜΑΚΙ ΣΥΡΙΑΝΟ 2014
Ερμηνεία: Νέα Τάξη Πραγμάτων
Στίχοι: Λάγνης
Μουσική: Ιωσήφ Πρίντεζης
Σενάριο, Σκηνοθεσία βίντεο: Κωστής Μπάμπαρης – Ιωσήφ Πρίντεζης
Λουκουμάκι Συριανό Νέα Τάξη Πραγμάτων
11. ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ 2018
Στίχοι, μουσική So Tiri
Ερμηνεία:So Tiri feat MakroYianni
Αυγολέμονο So Tiri feat MakroYianni
ΠΡΑΞΗ ΤΕΤΑΡΤΗ
Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Κουνέλι στιφάδο (ελαφρύ)
ΥΛΙΚΑ
1 κουνέλι
1,5 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδου (κοκκάρι)
1 σκελίδα σκόρδο
1 ψιλoκομμένο μέτριο κρεμμύδι
1/3 κούπας ελαιόλαδο
1 συσκευασία κονκασέ ντομάτα ή 2 φρέσκιες ντομάτες
4 κουταλιές της σούπας πελτέ (αν έχουμε χειροποίητο ακόμα καλύτερα)
1 κούπα ξύδι για το μαρινάρισμα του κουνελιού
2 ποτήρια κρασί κόκκινο ξηρό
4 φύλλα δάφνη
2 ξυλαράκια κανέλα
αλάτι
πιπέρι
ελάχιστη ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουµε το κουνέλι σε μερίδες και το βάζουμε μέσα σε μπολ με 4 ποτήρια νερό, 1 ποτήρι κρασί και 1 κούπα ξύδι, 2 φύλλα δάφνης (σπάμε το ένα), αλατοπίπερο. Το αφήνουμε 20 λεπτά έως 3 ώρες (δε χρειάζεται όλη νύχτα). Εν τω μεταξύ, βράζουμε σε κατσαρόλα μπόλικο νερό και ρίχνουμε τα κρεμμύδια ακαθάριστα. Τα αφήνουμε να βράσουν 5 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα καθαρίζουμε. Καθαρίζουμε και το σκόρδο. Στραγγίζουμε το κουνέλι και το στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κουνέλι και το ροδίζουμε ολόγυρα. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το μαραίνουμε κι αυτό. Σβήνουμε με 1 ποτήρι κρασί. Προσθέτουμε την τομάτα (πελτέ και κον κασε). Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και αφήνουμε να σιγοβράσει, σκεπασμένο, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει, μην παραμαλακώσει όμως γιατί θα βράσει και με τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και λίγο επιπλέον αλατοπίπερο. Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγη ζάχαρη) και αν χρειάζεται επιπλέον νερό και συνεχίζετε το βράσιμο, μέχρι να ετοιμαστεί το κρέας. Από την ώρα που θα μπει το κοκκάρι χρειάζεται περίπου 50-60 λεπτά βράσιμο σε σιγανή φωτιά. Καθ’ όλη τη διάρκεια ανακατεύουμε, αλλά με την κατσαρόλα, όχι με κουτάλα για να μην σπάσουν τα κρεμμύδια και ξεψαχνιστεί το κρέας. Το αποτέλεσμα είναι ένα πεντανόστιμο, αλλά ελαφρύ στιφάδο.
Αν θέλουμε να το κάνουμε πιο βαρύ, βάζουμε και 4 κόκκους μπαχάρι (αλλά η γιαγιά λέει όχι). Σερβίρουμε με πατάτες τηγανιτές ή απλώς με μπόλικο ψωμί (ελαφρύ είπαμε, όχι διαίτης)
Καλή όρεξη!!!
ΠΡΑΞΗ ΠΕΜΠΤΗ
ΚΑΠΟΙΟΣ ΝΑ ΚΛΕΙΣΕΙ ΤΗΝ ΠΟΡΤΑ
ΚΑΙ ΝΑ ΔΩΣΕΙ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΤΕΛΟΣ ΠΑΝΤΩΝ
ΜΠΑΜΠΑΚΟ ΤΙ ΘΑ ΦΑΜΕ
Ευγένιος Σπαθάρης και χορωδία παιδιών
Από το δίσκο “Λάχανα και Χάχανα” σε μουσική του Τάσου Ιωαννίδη,
με τον μοναδικό Ευγένιο Σπαθάρη και χορωδία παιδιών.
Μπαμπάκο τι θα φάμε Ευγένιος Σπαθάρης και χορωδία παιδιών
